Με ένα γουδί και γουδοχέρι, λίωνουμε τα φύλλα δάφνης, το ξύσμα λεμονιού, το σκόρδο, τη σκόνη Μαστίχας, το δενδρολίβανο, το πιπέρι και 1 κ.σ. ελαιόλαδο μέχρι να δημιουργηθεί μια πάστα.
Πλένουμε και στεγνώνουμε το αρνί. Τρίβουμε το αρνί με το μείγμα και το τυλίγουμε σφιχτά, καθένα ξεχωριστά, σε πλαστική μεμβράνη. Το αφήνουμε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα. Βγάζουμε την πλαστική μεμβράνη.
Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα παϊδάκια, σε δόσεις εάν χρειάζεται, για 3-4 λεπτά την κάθε πλευρά για να ψηθούν ωμά προς μέτρια, 5-6 λεπτά κάθε πλευρά για να ψηθούν μέτρια και 8 λεπτά περίπου για να ψηθούν πολύ καλά. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα αφήνουμε στην άκρη, σκεπασμένα, για να παραμείνουν ζεστά.
Χρησιμοποιώντας το ίδιο τηγάνι, ζεσταίνουμε την υπόλοιπη κουταλιά ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα πράσα, το σκορδοκρέμμυδα και το σκόρδο, και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Τα μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 2 λεπτά ακόμα. Τα απομακρύνουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το λικέρ. Ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου. Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει το μείγμα ελαφρά, για 6-7 λεπτά.
Προσθέτουμε το καγιέν και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε, ανακατεύοντας, και τον χυμό λεμονιού.
Βάζουμε τα παϊδάκια σε μια πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα και βάζουμε λίγη σάλτσα πάνω από κάθε παϊδάκι.
